Добро пожаловать в Чеченскую Республику!

Чеченская кухня

Чеченские блюда

Национальные блюда:

1. ЖИЖИГ ГАЛНАШ

Ингредиенты: Баранина или говядина 1 — 2 кг. Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) — 700 г. Чесночная приправа: чеснок — 100 г., бульон — 300 г., соль, перец.
Жирную баранину или говядину отварить большими кусками в подсоленной воде. Готовое мясо нарезать кусками 50 — 60 г.
Приготовление галушек: а) из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать толщиной в 1 см, нарезать на длинные полоски, разрезать их поперек на ромбики длиной 4 см., раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.
б) из кукурузной муки: муку заварить кипятком, замесить крутое тесто и приготовить галушки, придавая им приплюснуто-овальную форму. Отварить галушки в бульоне, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и залитый небольшим количеством жирного бульона. Мясной бульон подается отдельно. Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном.


2. ЧЕПАЛГАШ
Ингредиенты: Для теста: мука пшеничная — 100 г, кефир — 100 г, сода пищевая — 0 2 г, соль — 0.5 г. Для начинки: т ворог — 75 г., яйцо — 1/4 шт., соль — 0.5 г., масло сливочное — 20 г.
Приготовление теста: муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить тесто. Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью. Тесто разделать на куски весом 200 — 230 граммов и раскатать толщиной 0.3 см. На середину уложить фарш, края защепить в виде пончика и раскатать толщиной в 1 — 1,5 см. Выпекать на сковороде без жиров, периодически переворачивая. Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой.
При подаче нарезать на 4 — 8 частей и полить растопленным сливочным маслом. В качестве начинки для «чепалгаш» используют также и картофель.


3. СУП ИЗ ФАСОЛИ С СУШЕНЫМ МЯСОМ
Ингредиенты: На 1,5 л воды: фасоль — 1 ст., сушеное мясо — 300 г, репчатый лук — 1 шт.
Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассерованный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью.


4. ЧЕРЕМША ПО-ЧЕЧЕНСКИ
Ингредиенты: Черемша — 1 кг, растительное масло — 100 г, соль.
Черемшу отварить в течение 5-10 мин., затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить черемшу в сковороду с растительным маслом, заправить солью и жарить, перемешивая, в течение 5 мин. на среднем огне. Подавать с сискал (кукурузной лепешкой) или домашней лепешкой из пшеничной муки.


5. ХОЛТМАШ С КРАПИВОЙ
Ингредиенты: Для начинки: крапива — 100 г, зеленый лук — 50 г, внутренний жир — 100 г.
Для теста: кукурузная мука — 500 г, мука пшеничная — 100 г, сметана — 100 г или сливочное масло — 50 г. Для начинки крапиву мелко рубят, добавляют внутренний жир, мелко рубленный и слегка разогретый на сковороде, зеленый лук, мелко рубленный, соль, перец, чебрец по вкусу. Все перемешивают.
Для теста: к кукурузной муке добавляют пшеничную, перемешивают. Замешивают тесто на горячей воде, затем скатывают тесто в небольшие шарики по 10- 15 г. Каждый шарик раскатывают в лепешку толщиной 2- 3 мм. На середину лепешки кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. Холтмаш опускают в кипящую, подсоленную воду, варят 5 мин. Подают на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.

6. ДАЛНАШ
Ингредиенты: Для теста: мука пшеничная — 120 г, кефир — 100 г, соль — 3 г, сода пищевая — 0,2 г. Для фарша: рубец — 190 г, сало-сырец — 25 г, лук — 24 г, соль — 3 г, перец черный молотый — 0,03 г, масло сливочное — 30 г. Из пшеничной муки на кефире с добавлением соли и соды замесить крутое тесто. Для фарша: отварной рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко порубить, все обжарить, посыпать солью и перцем. Тесто разделить на 2 лепешки круглой формы, на середину положить фарш, края защепить и раскатать толщиной 8- 10 мм. Выпекать на сковороде или на плите без жира. Готовые пышки смочить горячей водой для мягкости и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, нарезать на 4-6-8 кусочков в виде секторов.

7. ЖАРЕННЫЙ ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК
Ингредиенты: Язык говяжий – 600 г, чеснок – 1 головка, черный перец (крупный помол) – 2-3 щепотки, соль – 1 ч.л., чабрец сушеный – 1/2 ч.л., сливочное масло – 50 г.
Зачистить язык, вымыть, положить в большую кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 40-60 минут. Время варки языка выбирается так: если животное молодое или тёлочка, то достаточно 40 минут, а если язык крупный, то процесс варки займет и 1,5 часа. Подготовить емкость с холодной водой. Переложить готовый язык в холодную воду на 3-5 минут. Очистить от кожицы, удалить лишний жир. Нашпиговать язык с обратной стороны тонкими ломтиками чеснока- 1-2 зубчика. Остальной чеснок растереть в ступке с парой щепоток чабреца и крупной солью до кашеобразного состояния. Положить язык в подготовленную форму для запекания, густо смазать сливочным маслом, чесночной пастой, присыпать раздавленный черный перец, долить 50-100 мл воды и отправить в разогретую до 180 градусов духовку запекаться. В процессе жарки необходимо поливать соком из формы. За 15-20 минут до готовности еще раз смазать сливочным маслом. Запекать язык до образования золотистой корочки приблизительно 1 час. Готовый жареный язык нарезать, полить ароматным соком и подавать к столу как горячую закуску или с гарниром. Можно посыпать жареный язык дополнительно красным и черным перцем, подать со сметаной, смешав ее с измельченным зубчиком чеснока.

8. ХИНГАЛШ
Ингредиенты: Для теста: мука пшеничная – 600-800 г (для теста и для работы), кефир (вода, простокваша) – 350 мл, сода – 1/2 ч.л., соль – 1/2 ч.л. Для начинки: тыква – около 1,5 кг, сахар – от 2 до 5 ст.л. (по вкусу), соль – 2-3 щепотки, сливочное масло для смазывания лепешек – 250 г.
Тыкву вымыть, удалить семечки, разрезать на ломтики. Сложить тыкву в кастрюлю, налить воду, отварить до готовности. Проверить готовность тыквы можно вилкой. Столовой ложкой отделить мякоть, разомнуть. Очень удобно измельчить тыкву до состояния пюре блендером. Добавим соль, сахар. Если пюре жидковато, проварить приблизительно 10 минут, все время помешивая лопаткой. Приготовить тесто для хингалш. Просеять муку, сделать углубление в центре. В кефир всыпать соду. Необходимо использовать теплый кефир (простоквашу). Вылить кефир в муку, замесить тесто. Тесто должно получиться очень мягким, податливым, даже жидковатым. Выложить тесто на стол, сформировать мягкие одинаковые лепешки, обильно посыпая руки мукой. Заготовку из теста ладонями и пальцами преобразовать в плоскую лепешку при помощи большого количества муки (тесто будет липнуть к рукам), а затем раскатать очень тонко – 1-2 мм. На половину каждой лепешки выложить начинку из тыквы, накрыть второй половинкой (по принципу чебурека). Края прижать пальцами и ровнять «под тарелку» для идеально ровного краешка. Можно воспользоваться фигурным ножом для теста или круглым ножом для пиццы. Разогреть сковороду. Обжарить лепешки без масла с каждой стороны на сильном огне до появления светло-коричневых пятнышек. После выпечки необходимо промыть лепешки в горячей воде (какую только могут выдержать пальцы) и обильно смазать/полить растопленным сливочным или топленым маслом. Промыть, смазать, сложить стопочкой. Подавать хингалш, нарезанными на несколько кусков горячими с маслом, сметаной.


9. ХАЛВА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ИЗЮМОМ
Ингредиенты: Мука пшеничная — 720 гр., масло топленое — 330 гр. или сливочное — 400 гр., сахар — 320 гр., соль, вода (для растворения сахара) — 250 гр., изюм.
В разогретое топленое масло всыпать пшеничную муку и, помешивая, прожарить до светло-коричневого цвета. Снять с плиты и всыпать сахар. Полученную смесь проварить с закрытой крышкой на водяной бане 15-20 минут. Халву можно приготовить с изюмом. Прожарьте изюм с частью входящего в рецептуру масла и добавьте в массу вместе с сахаром. Халву нужно формировать в виде батонов и охладить. Подают, нарезав кружками, с горячими напитками (чай), хотя можно употреблять и самостоятельно.


10. ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ (АХАР ЙОЬХЬ)
Ингредиенты: Кишки бараньи – 4 шт., репчатый лук – 4 головки, курдючное сало – 200 г, кукурузная мука – 200 г, черный перец, чабрец, соль – по вкусу, чеснок – 3 головки.
Жирную баранью или говяжью кишку вывернуть, очистить, тщательно промыть. Для начинки порубить внутренний жир, лук репчатый, добавить предварительно просеянную кукурузную муку, посолить. Все перемешать. Начинить готовую кишку, завязав или зашив ее конец. Готовую колбасу (йоьхь) опустить в кипящую подсоленную воду, варить 20-25 мин. В этом же бульоне варят кукурузные галушки. Готовую колбасу подают с галушками, но можно и с лепешкой и чесночной подливой.


11. БАРАНЬИ НОЖКИ И ГОЛОВА С ГАЛУШКАМИ
Ингредиенты: Ножки бараньи – 4 шт., голова – 1 шт., кукурузная мука – 1 кг.
Бараньи голова и ноги тщательно моются и обрабатываются огнем (лучше всего паяльной лампой) до тех пор, пока полностью выгорит шерсть. Затем голова и ноги варятся в большой кастрюле. Сваренные голову и ноги вытаскивают, и держат в духовке, чтобы подсушились и не остыли. В том же бульоне варят галушки из пшеничной или кукурузной муки. К столу подают галушки, голову, ноги в одном большом блюде. Чесночный соус готовят по количеству персон. Гостю предлагается голова, и он первым отрезает приглянувшуюся ему часть.

12. ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ И СЕРДЦА

Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленок и разрезать на куски. Сердце вымочить в воде в течение 2-3 часов. Посолить, поперчить, добавить лук и замариновать на 2 час. Нанизать куски печени и сердца вместе с дольками помидоров на шампуры, жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 3-4мин. (желательно чуть-чуть не дожарить). Подавать шашлык на блюде. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень.


13. СИСКАЛ С ТОБЕРАМ И КАЛД-ДЯТТА
Ингредиенты: Мука кукурузная – 170 г, вода – 100 г, соль – 2 г.
Для калд-дятта: творог – 70 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – ½, соль – 5 г.
Для тоберам: творог – 40 г, сметана – 60 г, соль – 5 г.
Для чая калмыцкого: молоко – 100 г, чай зеленый плиточный – 4 г, перец черный, масло сливочное – 10 г, соль – 0,5 г, вода кипяченая – 100 г.
В кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, после закипания дать настояться 5 мин., процедить, добавить кипяченое молоко, соль, черный перец, сливочное масло.
В просеянную кукурузную муку влить воду, температура которой 50-60 градусов. Замесить тесто, разделить на лепешки круглой формы толщиной 1,5-2 см, диаметром 20-25 см. Запечь на сковороде (без жира), периодически переворачивая. Подается с калд-дятта, тоберам и чаем калмыцким.
Соленый творог тщательно перемешать со сливочным или топленым маслом и мелко нарезанным отварным яйцом.
Соленый творог тщательно перемешать со сметаной.


14. ТРЕБУХА НАЧИНЕННАЯ (БААРШ)

Ингредиенты: Требуха, сердце, легкое, внутренний жир – от одного барана, лук репчатый – 500 г, рис – 100 г, кукурузная мука – 1 кг, чеснок – 3-4 головки.
Требуху баранью обдать кипятком, очистить, нарезать кусками в 10- 12 см так, чтобы легко было сшивать начиненную требуху. Для начинки: мелко порубить сердце, легкие, внутренний жир, лук репчатый (можно добавить рис), соль, перец, чабрец по вкусу. Все тщательно перемешать. Начинку положить на приготовленную требуху и зашить. Можно обвязать тонкими кишочками, предварительно очищенными. Затем опустить начиненную требуху в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить, а требуху проколоть вилочкой, чтобы вышел воздух. Варить до готовности. Бульон посолить по вкусу. Приготовить галушки. Выложить на блюдо с кукурузными галушками и чесночной приправой. Бульон подать в пиалах.

15. МАНТЫ ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты: Для теста: мука — 300 г, вода — 7 ст. л. Для фарша: баранина 1 кг, лук — 300 г, соль, перец — 1/2 ч., сметана или 2-3 стакана мясного бульона с добавлением уксуса, жир — 1 ч. л.
Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30-40 мин. Из теста скатать колбасу толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г. Мясо пропустить через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста. Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито, сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару 20-30 мин, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, перцем и жиром) или сметаной.


16. НОХЧИ ЧОРПА
Ингредиенты: баранина — 550 гр. или говядина — 550 гр., картофель — 375 гр., лук 100 гр., перец 2,5 гр., чабрец или лавровый лист 0,25 гр., соль.
Мясо нужно почистить от мелких косточек, пленки и сухожилий (оно станет гораздо нежнее). Промойте под холодной проточной водой. Очищенную и промытую мякоть нарезаем на кусочки среднего размера. Для приготовления мясного супа нам понадобится большая кастрюля, в которою нальем воды, слегка подсолим и положим вариться наше мясо. Быстро доводим воду до кипения и уменьшаем огонь. Варить нужно при слабом кипении, так как само по себе мясо жесткое. Пока варится мясо, на верху кастрюли будет собираться жир и пена, ее обязательно нужно снимать (пена может придать горечь и неприятный запах нашему мясу и бульону). Картофель и репчатый лук очищаем и промываем под холодной водой. Картофель нарезаем дольками, а лук нарежем кольцами. Перед окончанием варки мяса, в бульон положим подготовленный лук и картофель. Доводим до готовности овощи. Для неповторимого аромата и незабываемого вкуса, добавляем перец, чабрец или лавровый лист. Солим и перемешиваем. Готовый нохчи чорпа разливаем в глубокие тарелки, сверху можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью. К супу подаем чесночный соус в пиале.

Напишите комментарий

Достигнут лимит времени. Пожалуйста, введите CAPTCHA снова.

Рейтинг@Mail.ru